Los taninos en la producción de vinos

Soluciones naturales para exaltar la calidad de vinos tintos y blancos

Obtenidos por maceración de las cáscaras de uva, los taninos representan uno de los principales constituyentes del vino, en particular del tinto. Sus propiedades en relación a su estructura química son innumerables. Silvateam produce desde hace años una amplia gama de taninos de castaño, quebracho, tara, gala turca y china, roble y uva para su empleo en el ámbito enológico a fin de optimizar las siguientes propiedades:

  • La estabilización del color

    La acción estabilizante del color se produce por la formación de complejos estables entre los pigmentos coloreados y los taninos, que reaccionan con resultados positivos sobre los antocianos de los vinos tintos y sobre los flavonoides de los vinos blancos. Estos complejos protegen la materia colorante, impidiendo la oxidación y la consiguiente precipitación. Además los taninos, preservan los polifenoles “nobles” de la uva, manteniendo intactas las calidades gustativas y olfavitas.

  • Los efectos sobre las características organolécticas

    Los taninos, sobretodo los hidrolizables, aportan cuerpo y sabor a los vinos a los que le falta gusto y estructura. Los taninos de roble tienen una acción complementaria a las cualidades olfativas y gustativas de los vinos de calidad, con aporte de notas de vainilla, regaliz, además de suavidad y de volumen en la boca.

  • La acción antioxidásica y antioxidante

    Los taninos exógenos presentan un elevado poder antioxidásico. En efecto pueden acomplejar tanto la tirosinasa de la uva como las eventuales lacasa y tirosinasa fúngica. Los taninos, en particular los hidrolizables, desenvuelven además un rol de antioxidantes naturales, que refuerzan la acción preventiva del anhidrido sulforoso.

  • La acción clarificante

    La capacidad de los taninos de acomplejar las proteínas es conocida desde hace tiempo y es la raiz de su carácter astringente. El uso como coadyuvante de clarificación permite combinar una óptima eficacia en la clarificación respetando la estructura del mosto y del vino.

  • La quelación de los metales

    Otra característica importante de los taninos hidrolizables, y especialmente de los galotaninos, es la de acomplejar los metales como el cobre y el hierro, formando complejos quelados que, precipitando, reducen el tenor de metales en solución.

  • La acción bacteriostática

    Los taninos refuerzan las propiedades antimicrobicas del anhidrido sulfuroso, desenvolviendo un rol de inhibidor del crecimiento de los microorganismos.