Los taninos son uno de los principales constituyentes del vino, en particular los vinos tintos, obtenidos para maceración de las cáscaras de uva, contienen en gran cantidad. Esta tipología de taninos es definida endógena porque origina directamente de la uva y de sus componentes (vinaccioli y raspi).
Cada variedad de vid posee su particular perfil tánico, que puede ser apreciado tanto en términos cuantitativo que sensoriales.
Los taninos son compuestos fenólicos (alcoholes aromáticos) con estructuras muy complejas y pesos moleculares comprendidos entre 500 y 3.000 Dalton, ampliamente difundidos en el mundo vegetal, como por ejemplo en el café, tè (especialmente verde), cacao, liquirizia, alcauciles, caquis, frutillas, nueces, aráquidos, almendras, castañas, legumbres y, come se mencionó, en la uva.
Los taninos utilizados en el sector enológico son por lo tanto productos naturales, de orígen vegetal, determinados también exógenos y se emplean para reforzar la acción natural de los taninos presentes en el vino (endógenos).
Los taninos hidrolizables se distinguen en gálicos y elágicos. Los primeros, los galotaninos, por hidrólisis en ambiente ácido liberan glucosa y ácido gálico, se extraen de la tara (Caesalpinia spinosa) y de las nueces de gala (Quercus infectoria y Rhus semillasalata) y presentan una coloración blanco crema o amarillastra. Los galotaninos son poco olorosos, muy astringentes y amargos al gusto.
Los elagitaninos, formados por glocosidos del ácido elágico, están entre los constituyentes de la madera de roble (Quercus robur, Quercus petraea y Quercus alba) y de castaño (Castanea sativa) y presentan una coloración más oscura respecto a los galotaninos. Los elagitaninos son además menos astringentes y tienen un olor más marcado a madera. No están presentes en el vino tal cual, sino por extracción de la madera de los toneles.
Los taninos condensados tienen un reducido poder astringente y se agrupan en proantocianidinas y profisetinidinas. Las proantocianidinas, presentes naturalmente en la uva (Vitis vinifera), están constituídas por diversas moléculas de flavonoides que bajo hidrólisis ácida liberan antocianinas y otros compuestos. Están presentes principalmente en las cáscaras y semillas de la uva y por lo tanto se encuentran en los vinos tintos. Las profisetinidinas se extraen de la madera de quebracho (Schinopsis lorentzii) y acacia (Acacia mollissima).
