Los taninos Tan’Activ® desarrollan muchísimas funciones tanto en vinos tintos como blancos, en relación a su estructura química. A continuación se describen las actividades más importantes:
El empleo práctico del tanino más conocido en el ámbito enológico es aquel de acomplejar las proteínas inestables del vino. El enlace a hidrógeno que el tanino forma con las proteínas es el mismo que si se crea en términos sensoriales en el complejo tanino-saliva. La praolina, principal componente proteico de la saliva, se une al tanino y precipita generando la sensación de astringencia en el paladar y por lo tanto también la reducción de la acción lubricante de la misma.
Los taninos son usados como adyuvantes de filtración para favorecer l’illimpidimento del mosto y del vino respetando la estructura aromática.
La presencia de mufa gris es uno de los factores que pueden comprometer la calidad e la uva, y, en consecuencia, del vino que es producido. La Botrytis cinerea causa reacciones de oxidación a detrimento de los polifenoles, de los precursores de aroma y de los aromas varietales presentes en el vino. El uso de los taninos como agentes antioxidantes inhibe la acción de las principales enzimas oxidantes responsables del proceso degenerativo, tanto la tirosinasis de la uva como las eventuales laccasi fungine.
Los taninos refuerzan las propiedades antimicrobianas del anhídrido sulfuroso, cumpliendo un rol de inhibidor del crecimiento de los microorganismos.
Estabilizar el color durante la vinificación en tinto es una operación fundamental para la longevidad de un buen vino. A tal fin el uso de taninos, tanto condensados como hidrolizables, integra la trama tánica naturalmente presente en el vino y favorece la formación de complejos estables con los antocianos en el caso de los vinos tintos y los flavonoles en el caso de los blancos. Además, los taninos, puesto que preservan los polifenoles naturalmente presentes en la uva, mantienen intactas las cualidades gustativas y olfativas.
Los taninos, sobretodo los hidrolizables, aportan cuero y sabor a los vinos que faltan de gusto y estructura. Los taninos de roble exaltan las cualidades olfativas y gustativas de vinos de calidad, con aporte de notas de vainilla, liquirizia, además de suavidad y de volumen en boca. Además desarrollan una acción enmascarante en comparación de los polifenoles herbáceos y amargos. Entre los taninos condensados, los de uva y de te verde son aquellos mayormente indicados para mejorar la estructura y la complejidad del perfil aromático de los vinos.
Con un complejo mecanismo de reacciones, a través de la formación de hidroperóxidos y radicales libres, los taninos pueden acomplejar y destruir los tioles y mercaptanos, responsables de olores desagradables similares como de cebolla, que pueden formarse durante la fermentación alcohólica a causa de poca higiene, a la presencia de heces y por el uso excesivo de agentes sulfitantes.
La capacidad de capturar los radicales libres, comunes a todos los taninos, pero más marcada en aquellos hidrolizables, permite obtener una baja incidencia de enfermedades coronarias en las poblaciones consumidoras habituales de vinos, tinto en particular.
Otra importante característica de los taninos hidrolizables, y especialmente de los galotaninos, es la de acomplejar metales como cobre y hierro, formando complejos quelados que al precipitar, reducen el tenor de metales en solución.
