Clasificación de los taninos

De alto peso molecular, los taninos son polifenoles solubles en agua que poseen como principal característica química, la capacidad de precipitar las proteínas. Los taninos han sido clasificados por primera vez por Freudemberg, en 1922, en correlación a sus características estructurales:

  • Taninos hidrolizables

    Son los que en presencia de ácidos fuertes en caliente si hidrolizan en glucosa y en ácido elágico o ácido gálico. Tenemos por lo tanto los galotaninos y los elagiotaninos. Los primeros se extraen de las agallas (Quercus infectoria y Rhus semisalata), de los frutos de zumaque (Rhus coriaria) y de tara (Caesalpinia spinosa). Los elagiotaninos están presentes en la madera de roble (Quercus robur, Quercus petraea y Quercus alba), de castaño (Castanea sativa) y de mirabolano (Terminalia chebula).

  • Taninos condensados

    Los taninos condensados tienen un reducido poder astringente y se agrupan en proantocianidinas y profisetinidinas. Las proantocianidinas, presentes naturalmente en la uva (Vitis vinifera), están constituídas por diversas moléculas de flavonoides que bajo hidrólisis ácida liberan antocianinas y otros compuestos. Están presentes principalmente en las cáscaras y semillas de la uva y por lo tanto se encuentran en los vinos tintos. Las profisetinidinas se extraen de la madera de quebracho (Schinopsis lorentzii).

Hay una tercera clase de taninos, identificada recientemente, los florotaninos, presentes en muchas especies de algas oscuras.

Junto a muchas otras sustancias de naturaleza prevalentemente fenólica, los taninos se encuadran en la clase de los semioquímicos, es decir de sustancias químicas portadoras de información y que median en interacciones entre organismos vivos. Los semioquímicos han sido clasificados en dos clases: feromonas y aleloquímicos. Los primeros están relacionados con la comunicación entre individuos de la misma especie mientras que los segundos median entre individuos de diferentes especies.