Pasar al contenido principal
  • Quienes somos
  • Productos y servicios
    • Aditivos alimentarios
    • Aplicaciones industriales
    • Energía renovable
    • Minería
    • Nutrición animal
    • Productos para curtiembre
    • Resinas naturales
    • Salud
  • Trabaja con nosotros
  • Contáctenos
Global
  • English
  • Français
  • Italiano
  • Português
  1. Inicio
  2. Productos y servicios
  3. Aditivos alimentarios
  4. Pectina
  • ¿Qué es la pectina?
  • Proceso productivo
  • Aglupectin

Aditivos alimentarios

Pectina

  • ¿Qué es la pectina?
  • Proceso productivo
  • Aglupectin

¿Qué es la pectina?

  • Copy link
  • Whatsapp
  • Linkedin
  • Facebook
  • Twitter
  • Google
  • Email

Ingrediente natural para cada exigencia aplicativa

Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida escencialmente por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton.

La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajasoso.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).


Estructura molecular de la pectina HM

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.


Estructura molecular de la pectina LMC

Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos.


Estructura molecular de la pectina LMA

Classificación comercial

La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en:

  • Pectina de alto metoxilo (HM)

    El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Las pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH.

  • Pectina de bajo metoxilo (LM)

    Las pectinas LM se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.

La pectina se identifica según el sistema numérico europeo de los aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo convencionales y en E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas.


Clasificación de la pectina

Materias primas

Elevado rendimiento de extracción de las pectinas de cítricos

La fruta y la verdura contienen concentraciones de pectina variables en función de la especie vegetal. El máximo rendimiento de extracción si obtiene un poco antes de la maduración de la fruta y varía de año en año en base a las diferentes condiciones climáticas y ambientales. La tipología y la calidad de la fruta usada, la época en que se realiza la cosecha y la degradación enzimática son algunos de los factores que afectan las características químico fisicas de la pectina.

La siguientes clasificación se basa en la cantidad media de pectina contenida en las diversas tipologías de fruta fresca:

  • Contenido de pectina elevado: limas, limón, naranja y manzana
  • Contenido de pectina medio: damasco y mora
  • Contenido de pectina bajo: ciruela, durazno y ananá

En los cítricos (naranja, limón y limas) la pectina está contenida en el albedo, el estrato blanco interior de la cáscara que circundan las vesículas que contienen el jugo y las lamelas. La cáscara y el albedo, residuales de la preparación de jugos y bebidas a base de jugos, son usados tal cual, previo lavado, o secados para la extracción de la pectina.


Cáscara de limón: Una fuente de alto contenido de pectina.

Características generales

La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes si se dispersa en una solución acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus características principales son:

  • Solubilidad

    La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante. El mejor método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azucar en relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de sólidos solubles debajo del 20%. La pectina, como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinización.

  • Estabilidad

    La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.

  • Viscosidad

    Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.

Mecanismos de gelificación

Modalidades de gelatinización para las diversas tipologías de pectinas

Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las diversas tipologías de pectina se describen en la siguiente tabla.

Parámetros Pectinas HM Pectinas LM
Grado de metoxilación (DM) > 50% < 50%
Contenido de sólidos solubles ≥ 65% 10 - 70%
pH 2,0 - 3,8 2,6 - 7,0
Iones bivalentes, Ca++ (mg/g) - ≥ 15

Las pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales es superior al 65% y el pH está entre 2,0 y 3,8. Esta pectina en solución acuosa da origen a suspensiones de elevada viscosidad por la formación de enlances hidrógeno entre los grupos polares de la molécula pectica y el agua. Los centros de carga negativa, originados por los grupos carboxílicos disociados que tienden a repelerse, mantienen a las moléculas en suspensión, impidiendo la formación de enlaces pectina – pectina que son la base de la formación del gel. En esta tipología de pectina:

  • Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de trabajo
  • Mayor es la concentración de los sólidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene

Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio (cantidad mínima 15 mg Ca++ por cada gr. pectina). Pueden formar además gel en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentración de sólidos solubles totales que puede variar de 10 a 70%. El enlace con el Ca++ no es una simple interacción de iones sino que involucra enlaces intermoleculares de tipo quelante, llevando a la formación de agregados macromoleculares (cavidad egg-box). En esta tipología de pectina:

  • Cuanto mayor es la concentración de sólidos solubles y menor es el pH, mayor es la reactividad de la pectina
  • Cuanto mayor es la concentración de calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la pectina

Mecanismos de gelificación de la pectina HM

Aspectos legislativos

Producto natural con efectos positivos sobre la salud del consumidor

La pectina es un hidrocoloide alimenticio que se beneficia de un alto nivel de aceptación entre los cosumidores, puesto que es percibida como un producto natural, y es utilizada por la industria en todo el mundo.

El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han aprobado la pectina como un aditivo seguro para el uso en el sector alimenticio y le han asignado una dosis diaria aceptable (DGA) no especificada. Esto se aplica cada vez que los datos toxicológicos, bioquímicos y clínicos disponibles permiten concluir que la absorción total de tal substancia, a causa de su presencia natural y/o de su uso en la alimentación dentro de las normas de buena fabricación (NBF) a los niveles necesarios para obtener el efecto técnico deseado, no presenta riesgos para la salud.

En Estados Unidos, la pectina es reconocida como segura (GRAS) por la FDA y por lo tanto puede ser usada en los alimentos según la cantidad necesaria para cada apliación específica.

Panadería


  • Relleno horneable (pre horno).
  • Relleno para productos ya horneados.
  • Coberturas y glaseados.

Leer más

Bebidas


  • Jugos de frutas.
  • Bebidas a base de frutas.
  • Partículas en suspensión.

Leer más

Confitería


  • Gelatinas.
  • Caramelos.
  •  

Leer más

Lácteos


  • Postres.
  • Yogures sin gelatina.
  • Quesos.

Leer más

Jaleas y mermeladas


  • Jales y preparados de fruta.
  • Bajo contenido de azúcar.
  • Toppings y ripples.

Leer más

Contacta a nuestro equipo de especialistas que te ayudarán a mejorar tus recetas o a desarrollar nuevos proyectos.

Contáctanos

Productos y servicios
  • Aditivos alimentarios
  • Aplicaciones industriales
  • Energía renovable
  • Minería
  • Nutrición animal
  • Productos para curtiembre
  • Resinas naturales
  • Salud
Quienes somos
  • Governance
  • La Empresa
  • Nuestra historia
  • Calidad
  • Desarrollo Sostenible
  • Extraidos de la naturaleza
  • Donde estamos

Mantente al día

¡Suscríbete ahora!

Síguenos

via Torre, 7
12080 San Michele Mondovì CN - Italy
VAT: 02960630040

  • Política de privacidad
  • Política de cookies
  • Política de boletines
  • Contáctenos

© 2023 Silvateam S.p.a.

Aditivos alimentarios

  • Pectina
  • Goma de tara
  • Mezclas funcionales
  • Taninos para enología
  • Taninos para cerveza
  • Aplicaciones principales

Nutrición animal

  • Silvafeed
  • Sustentabilidad
  • Desarrollo sostenible
  • Innovación

Productos para curtiembre

  • Extractos vegetales
  • Extractos especiales
  • Taninos sintéticos
  • Auxiliares de curtido
  • Engrasantes
  • Resinas
  • Productos de ribera
  • Procesos de curtido Ecotan
  • Principales aplicaciones
  • Aditivos alimentarios
  • Aplicaciones industriales
  • Energía renovable
  • Minería
  • Nutrición animal
  • Productos para curtiembre
  • Resinas naturales
  • Salud
  • Quienes somos
    • Quienes somos
    • Governance
      • Governance
      • Código de Ética
      • Sistema de reporte
      • Sistema de Control y Gestión de Riesgos
    • La Empresa
      • La Empresa
      • Indunor
      • JRS Silvateam Ingredients
      • Ledoga
      • Silvachimica
      • Silvateam
      • Silvateam Brasil
      • Silvateam Energia
      • Silvateam Foshan
      • Silvateam Perú
      • Silvateam USA
    • Nuestra historia
      • Nuestra historia
      • 1854 - 1906: La fundación
      • 1907 - 1919: La conquista de América
      • 1920 - 1969: Adquisiciones y concentración
      • 1970 - Hoy: La diversificación del negocio
      • Milestones
    • Calidad
      • Calidad
      • Certificaciones
    • Desarrollo Sostenible
      • Desarrollo Sostenible
      • Argentina
        • Argentina
        • Conservar el medio ambiente
        • Desarrollo social
        • Región del Chaco
      • Italia
        • Italia
        • Castanetum
        • Fuentes renovables
        • Proyecto pectina
        • Árbol del Pan
      • Perú
        • Perú
        • Desarrollo sostenible
        • Personal, territorio y ética
        • Premio medio ambiente
    • Extraidos de la naturaleza
      • Extraidos de la naturaleza
      • Taninos
        • Taninos
        • Clasificación
        • Enología
        • Instrumentos de defensa
        • Presencia en las plantas
        • Salud
      • Cuero curtido al vegetal
        • Cuero curtido al vegetal
        • Fashion
        • Investigaciones experimentales
      • Alimentación animal
      • Goma de tara y pectina
      • Energía "verde"
      • Medio ambiente y recursos naturales
    • Donde estamos
  • Productos y servicios
    • Productos y servicios
    • Aditivos alimentarios
      • Aditivos alimentarios
      • Pectina
        • Pectina
        • ¿Qué es la pectina?
        • Proceso productivo
        • Aglupectin
      • Goma de tara
        • Goma de tara
        • Aglumix01
        • Proceso productivo
        • Propiedades
        • Seguridad alimentaria
        • Goma de tara orgánica
        • Principales ventajas
        • Alternativa a la goma guar
      • Mezclas funcionales
        • Mezclas funcionales
        • Aglutex
        • Principales ventajas
      • Taninos para enología
        • Taninos para enología
        • Tan’Activ
        • Tan’Activ tradicional
        • Tan’Activ superior
        • Principales ventajas
        • Seguridad alimentaria
        • Innovación
        • Principales aplicaciones
          • Principales aplicaciones
          • Vinos blancos
          • Vinos tintos
      • Taninos para cerveza
      • Aplicaciones principales
        • Aplicaciones principales
        • Panadería
        • Bebidas
        • Confitería
        • Lácteos
        • Mermeladas
    • Aplicaciones industriales
      • Aplicaciones industriales
      • Alcohol furfurílico
      • Furfural
      • Lubricantes industriales
      • Textil
        • Textil
        • Fijadores
        • Flock
      • Extracción de petróleo
      • Más aplicaciones
    • Energía renovable
      • Energía renovable
      • Pasión por la energía limpia
      • Estructura organizativa
      • Actividad principal
        • Actividad principal
        • Centrales a biomasas
        • Centrales hidroeléctricas
        • Ciclos térmicos
        • Plantas de cogeneración
        • Plantas de telecalefacción
        • Plantas fotovoltaicas
      • Servicios ofrecidos
      • Principales plantas realizadas
        • Principales plantas realizadas
        • Central termoeléctrica a biomasas
        • Central termoeléctrica cogenerativa
        • Generador de vapor policombustible
        • Central de cogeneración a biomasas
        • Planta de calefacción urbana
      • Pellet Bruciabene
        • Pellet Bruciabene
        • Respeto por el medio ambiente
        • Proceso productivo del pellet
    • Minería
    • Nutrición animal
      • Nutrición animal
      • Silvafeed
      • Sustentabilidad
      • Desarrollo sostenible
      • Innovación
    • Productos para curtiembre
      • Productos para curtiembre
      • Extractos vegetales
        • Extractos vegetales
        • Extractos de castaño
        • Extractos de gambier
        • Extractos de mirabolano
        • Extractos de quebracho
          • Extractos de quebracho
          • Clasificación
          • Usos
        • Taninos de tara
      • Extractos especiales
      • Taninos sintéticos
      • Auxiliares de curtido
      • Engrasantes
      • Resinas
      • Productos de ribera
      • Procesos de curtido Ecotan
        • Procesos de curtido Ecotan
        • Curtición híbrida al cromo
        • Curtición vegetal
        • Curtición wet-white
      • Principales aplicaciones
        • Principales aplicaciones
        • Automotriz
        • Capellada
        • Peletería
        • Suela
        • Tapicería de muebles
        • Vestimenta
    • Resinas naturales
      • Resinas naturales
      • Cartón ondulado
      • Fundición
      • Paneles de madera
    • Salud
  • Trabaja con nosotros
    • Trabaja con nosotros
    • Envíanos tu CV
  • Contáctenos