Diversos tipos de mezclas de hidrocoloides y estabilizantes se usan hoy en día en la industria alimenticia y de las bebidas para mejorar la tecnología del proceso productivo y para introducir innovaciones de producto con el objeto de responder a las continuas exigencias del mercado.
La harina de semillas de tara o más sencillamente la goma de tara es un aditivo natural obtenido del endosperma molido de las semillas de Caesalpinia spinosa, una planta de la familia de las leguminosas. La goma de tara, conocida también con el nombre de carruba peruana, es un polvo blanco-amarillento, soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría.
Desde el punto de vista químico, la goma de tara está constituida por polisacáridos, principalmente galactomananos de alto peso molecular.
La harina de semillas de tara ha sido clasificada por la UE come aditivo alimenticio de acuerdo con el Food Chemicals Codex americano y es usada por la industria alimenticia principalmente por sus propiedades espesantes y estabilizantes.
Caesalpinia spinosa es un árbol que puede alcanzar los 8 metros de altura máxima, con tendencia a ramificar en la base; la corteza, de color marrón grisáseo, presenta numerosas hendiduras. Las hojas son compuestas, parcadas, alternas y dispuestas en espiral que llegan a tener un largo de 35 cm. El fruto es una vaina chata, explanadas e idehiscentes , de color rosastro, de sabor amargo y astringente, que contiene entre 4 y 7 semillas de grandes dimensiones, de color negro. Estas últimas están formadas por el endosperma (22% en peso), el germen (40%) y el pericarpio (38%).
El árbol de tara es originario de la Cordillera de los Andes peruana y boliviana, donde da frutos de abril a diciembre. Puede crecer hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar y tolera climas secos y suelos pobres en sustancias nutritivas, incluyendo los pétreos y arenosos. Además es resistente a la mayor parte de los agentes patógenos y parásitos. Las vainas maduras son usualmente recogidas a mano y dejadas secar antes de ser transformados.
