La harina de semillas de tara, la harina de semillas de carruba (E417) y la goma de guar (E412) tienen estructuras moleculares similares: una cadena linear de unidad (1-4)-ß-D-manopiranosa está unida por enlaces (1-6) a unidad de α-D-galactopiranosa. Su peso molecular es del orden de 106 Dalton.
Los residuos de galactosa están dispuestos lateralmente a lo largo de la cadena de manosa y distribuidos de manera no uniforme. Su presencia tiende a inhibir la agregación de los polímeros, por lo tanto las gomas alimenticias que presentan el mayor número de cadenas laterales se disuelven más fácilmente en agua. La relación de manosa y galactosa en la harina de semillas de tara es de 3 a 1 posicionándose entre la carruba y la goma de guar, respectivamente de 4 a 1 y 2 a 1. La goma de tara requiere un tratamiento térmico para romper el complejo molecular y para alcanzar una hidratación completa, mientras la goma de guar se hidrata completamente en agua fría.
La goma de tara presenta una estabilidad intermedia entre el LBG y la goma de guar al tratamiento en ambiente ácido. De hecho la harina de semillas de tara resiste al efecto despolimerizante de los ácidos orgánicos hasta un pH de 3,5 mientras que el LBG y la goma de guar son estables respectivamente hasta un pH de 3,0 y 4,0.
La viscosidad de una solución al 1% de goma de tara es de cerca 5.500 cps, similar a la de la goma de guar y casi 3 veces mayor a la de la harina de semillas de carruba.
La harina de semillas de tara es además estable al tratamiento térmico a alta temperatura. En efecto puede resistir hasta 145°C con equipamientos de tipo continuo y hasta los 121°C por 30 minutos en autoclave de esterilización. Estas características son similares a las de la harina de semillas de carruba y muy superiores a las de la goma de guar.
La harina de tara es utilizada como sustituto o alternativa de la harina de semillas de carruba y de la goma de guar.
