La goma de tara es parte de la familia química de la goma guar, ambas poseen una misma estructura molecular conocida como Galactomananos. La goma de tara tiene la misma solubilidad en frio que la goma guar, además de características espesantes muy similares, pero además, la goma de tara posee las siguientes ventajas:
- El flujo de goma de tara es más suave y natural, mientras que la característica de fluidez de la goma guar es más pseudo-plastica. La goma guar tiende a conducir goteos fibrosos y no fluye suavemente
- La estructura de la goma de tara es suave y delicada. La goma guar puede presentar una textura viscosa en algunas aplicaciones
- La goma de tara en combinación con la goma Xantana o la carragenina pueden formar una estructura gel muy suave
- La goma de tara es inodora e insípida mientras que la goma guar puede tener cierto olor a tierra y hierbas y un gusto a frijol “verde”
- El sabor liberado por la goma de tara es mejor que el de la goma guar
- Cuando la goma de tara es agregada a un gel, este puede incrementar su elasticidad y retener agua dentro de la estructura, mejorando la estabilidad de almacenamiento del gel
- La goma de tara permite estabilidad para el congelamiento y el descongelamiento ya que previene la formación de cristales de hielo en los helados de crema
