Classification

Tannini idrolizzabili e tannini condensati

Sostanze con alto peso molecolare, i tannini sono polifenoli solubili in acqua che possiedono, quale principale prerogativa chimica, la capacità di precipitare le proteine.
I tannini sono stati classificati per la prima volta da Freudemberg, nel 1922, in correlazione alle loro caratteristiche strutturali:

Tannini idrolizzabili

Così definiti perché in presenza di acidi forti a caldo si idrolizzano in glucosio e in acido ellagico o acido gallico. Abbiamo così i gallotannini e gli ellagiotannini. I primi sono estratti dalle galle (Quercus infectoria e Rhus semialata), dai frutti di sommacco (Rhus coriaria) e di tara (Caesalpinia spinosa). Gli ellagiotannini sono invece presenti nel legno di quercia (Quercus robur, Quercus petraea e Quercus alba), di castagno (Castanea sativa) e di mirabolano (Terminalia chebula).

Tannini condensati

I tannini condensati hanno un ridotto potere astringente e sono ulteriormente distinti in proantocianidinici e profisetinidinici. I tannini, naturalmente presenti nell’uva (Vitis vinifera), sono quelli proantocianidinici, costituiti da diverse molecole di flavonoidi che, se sottoposte a idrolisi acida, liberano antocianine e altri composti insolubili. Sono principalmente presenti nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva e quindi si ritrovano nei vini rossi. I tannini profisetinidinici sono invece estratti dal legno di quebracho (Schinopsis lorentzii) e mimosa (Acacia mollissima).

Recentemente è poi stata identificata una terza classe di tannini, i florotannini, presenti in molte specie di alghe brune.

Insieme a molte altre sostanze di prevalente natura fenolica, i tannini rientrano infine nella classe dei semiochimici, cioè di sostanze chimiche portatrici di informazioni e che mediano interazioni tra organismi viventi. I semiochimici sono stati classificati in due classi: i feromoni e gli allelochimici. I primi sono coinvolti nella comunicazione tra individui della stessa specie, mentre i secondi mediano le interazioni tra organismi appartenenti a specie diverse.